ข้าวหอมนิลอุดมธาตุเหล็ก
ข้าวกล้องงอก (germinated brown rice หรือ “GABA-rice)
ข้าวกล้องงอก (germinated brown rice หรือ “GABA-rice”) ถือ เป็นนวัตกรรมหนึ่งที่กำลังได้รับความสนใจเป็นอย่างมาก เนื่องจาก ข้าวกล้องงอก (germinated brown rice) เป็นการนำข้าวกล้องมาผ่านกระบวนการงอก ซึ่งโดยปกติแล้ว ในตัวข้าวกล้องเองประกอบด้วยสารอาหารจำนวนมาก เช่น ใยอาหาร กรดไฟติก (Phytic acid) วิตามินซี วิตามินอี และ GABA (gamma aminobutyric acid) ซึ่งช่วยป้องกันโรคต่างๆ เช่น โรค มะเร็ง เบาหวาน และช่วยในการควบคุมน้ำหนักตัว เป็นต้น เมื่อนำข้าวกล้องมาแช่น้ำเพื่อทำให้งอก จะทำให้ข้าวกล้องมีสารอาหาร โดยเฉพาะ GABA เพิ่ม ขึ้น ซึ่งนอกจากจะได้ประโยชน์จากการที่มีปริมาณสารอาหารที่สูงขึ้นแล้ว ยังทำให้ข้าวกล้องงอกที่หุงสุกมีเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่ม รับประทานได้ง่ายกว่าข้าวกล้องธรรมดาอีกด้วย จึงง่ายแก่การหุงรับประทานได้ โดยไม่ต้องผสมกับข้าวขาวตามความนิยมของผู้บริโภค
จาก การศึกษาทางกายภาพและทางชีวเคมีพบว่า 'เมล็ดข้าว' ประกอบด้วย เปลือกหุ้มเมล็ด หรือแกลบ (Hull หรือ Husk) ซึ่งจะหุ้มข้าวกล้อง ในเมล็ดข้าวกล้องประกอบด้วย จมูกข้าวหรือคัพภะ (Germ หรือ Embryo) รำข้าว (เยื่อหุ้มเมล็ด) และเมล็ดข้าวขาวหรือเมล็ดข้าวสาร (Endosperm) สาร อาหารในเมล็ดข้าวประกอบด้วย คาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนประกอบหลัก โดยมีโปรตีน วิตามินบี วิตามินอี และแร่ธาตุที่แยกไปอยู่ในส่วนต่าง ๆ ของเมล็ดข้าว นอกจากนี้ ยังพบสารอาหารประเภท ไขมันซึ่งพบได้ในรำข้าวเป็น ส่วนใหญ่
ข้าวเมื่ออยู่ในสภาวะที่มีการเจริญเติบโตจะมีการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมี การเปลี่ยนแปลง จะเริ่มขึ้น เมื่อน้ำได้แทรกเข้าไปในเมล็ดข้าว โดยจะกระตุ้นให้เอนไซม์ภายในเมล็ดข้าว เกิดการทำงาน เมื่อเมล็ดข้าวเริ่มงอก (malting) สารอาหารที่ถูกเก็บไว้ใน เมล็ดข้าวก็จะถูกย่อยสลายไปตามกระบวนการทางชีวเคมีจนเกิดเป็นสารประเภท คาร์โบไฮเดรตที่มีโมเลกุลเล็กลง (oligosaccharide) และน้ำตาลรีดิวซ์ (reducing sugar) นอกจากนี้โปรตีนภายในเมล็ดข้าวก็จะถูกย่อยให้เกิดเป็นกรด อะมิโนและเปปไท ด์ รวมทั้งยังพบการการสะสมสารเคมีสำคัญต่าง ๆ เช่น แกมมาออริซานอล (gamma-orazynol) โทโคฟีรอล (tocopherol) โทโค ไตรอีนอล (tocotrienol) และโดยเฉพาะ สารแกมมาอะมิโนบิวทิริกแอซิด (gamma-aminobutyric acid) หรือที่รู้จักกันว่า 'สารกาบา'(GABA)
| GABA (gamma aminobutyric acid) |
|
จาก การศึกษาในหนู พบว่า การบริโภคข้าวกล้องงอกที่มีสาร GABA มากกว่าข้าวกล้องปกติ 15 เท่า จะสามารถป้องกันการทำลายสมอง เนื่องจาก สารเบต้าอไมลอยด์เปปไทด์ (Beta-amyloid peptide) ซึ่งเป็นสาเหตุของ โรคสูญเสียความทรงจำ (อัลไซด์เมอร์) ดังนั้น จึงได้มีการนำสาร GABA มาใช้ในวงการแพทย์เพื่อการรักษาโรคเกี่ยวกับระบบ ประสาทต่างๆ หลายโรค เช่น โรควิตกกังวล โรคนอนไม่หลับ โรคลมชัก เป็นต้น นอกจากนี้ ยังมีผลการวิจัยด้านสุขภาพกล่าวว่า ข้าวกล้องงอกที่ประกอบด้วย GABA มีผลช่วยลดความดันโลหิต ลด LDL (Low densitylipoprotein) ลดอาการอัลไซเมอร์ ลดน้ำหนัก ทำให้ผิวพรรณดี ตลอดจนใช้บำบัดโรคเกี่ยวกับระบบประสาทส่วนกลางได้ |
ข้าวเจ้าหอมนิลเป็นข้าวที่ได้รับการคัดเลือก และพัฒนาจนได้ข้าวที่มีเมล็ดข้าวกล้องเรียวยาว สีม่วงเข้ม ข้าวกล้องเมื่อหุงสุกจะนุ่มเหนียว และมีกลิ่นหอม น่ารับประทาน ที่สำคัญคือ ข้าวกล้องมีโปรตีนสูงถึง 12.5% ปริมาณคาร์โบไฮเดรต 70% ปริมาณ amylose 16% และยังประกอบไปด้วย ธาตุเหล็ก สังกะสี ทองแดง แคลเซียม และโพแทสเซียม ซึ่งสูงกว่าข้าวขาวดอกมะลิ 105 (ตารางที่ 1)
การ ศึกษาเอกลักษณ์ทางพันธุกรรมโดยใช้โมเลกุลเครื่องหมายชนิด microsatellite จำนวน 48 ตำแหน่ง มาทำการตรวจสอบ ชี้ให้เห็นว่า ข้าวเจ้าหอมนิลมีความแตกต่างจากข้าวพันธุ์ Hei Bao และ Xua Bue Huqที่เป็นข้าวเมล็ดสีดำของประเทศสาธารณรัฐประชาชนจีน จึงยืนยันได้ว่าข้าวทั้ง 3 ไม่ได้เป็นพันธุ์เดียวกัน
|
ลักษณะประจำพันธุ์ ข้าวเจ้าหอมนิลเป็นข้าวนาสวน ไม่ไวแสง สามารถปลูกได้ตลอดทั้งปี การแตกกอดี ไม่ต้านทานโรคขอบใบแห้ง และแมลงโดยทั่วๆ ไป |
|
| ความสูงของต้น สีของ ใบ/ลำต้น เมล็ดข้าวกล้องยาวประมาณ เปลือกหุ้มเมล็ดข้าว อายุการเก็บเกี่ยว ผลผลิตเฉลี่ย |
75 เซนติเมตร เขียวเข้มอมม่วง 6.5 มม. มีสีม่วงดำ มีสีม่วงเข้ม 95-100 วัน 400-700 กิโลกรัมต่อไร่ ต้านทานต่อโรคไหม้ (Blast) ทนทานต่อสภาพแล้ง (Drought) และดินเค็ม (Salinity) |
| ปริมาณองค์ประกอบของสารอาหารในเมล็ด | |
| ปริมาณ แป้งอะมัยโลส (Amylose) | 12% |
| ปริมาณธาตุเหล็ก | 2-2.25 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม |
| ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidamt) | 292 ไมโครโมลต่อกรัม |
| น้ำมันรำข้าว | 18% |
| เส้นใยจากรำข้าว | 10% |
|
ตารางที่ 1 คุณค่าทางโภชนาการของข้าวเจ้าหอมนิลเทียบ กับข้าวขาวดอกมะลิ 105
|
||
|
คุณค่าทางโภชนาการ
|
ข้าวเจ้าหอมนิล
|
ข้าวขาวดอกมะลิ 105
|
|
โปรตีน (%)
คาร์โบไฮเดรต (%) ธาตุเหล็ก (มก./100 ก) สังกะสี (มก./100 ก) แคลเซียม (มก./100 ก) โพแทสเซียม (มก./100 ก) ทองแดง (มก./100 ก) |
12.56
70.0 3.26 2.9 4.2 339.4 0.1 |
6.0
80.0 - - - - - |
|
ตารางที่ 2 ปริมาณวิตามินบางชนิดในข้าวและข้าวสาลี
|
|||
|
วิตามิน
|
ข้าวกล้อง
|
ข้าวขัดขาว
|
ข้าวสาลี |
|
B1 (มก./100 ก)
B2 (มก./100 ก) B3 (มก./100 ก) B6 (มก./100 ก) Folic acid (ไมโครกรัม/100 ก) |
0.34
0.05 4.7 0.62 20 |
0.07
0.03 1.6 0.04 16 |
0.57 0.12 7.4 0.36 78 |
